シェフのおすすめレシピ
米粉配合のもっちりとした生地でラ・フランスのゼリーを巻き込んだ秋を感じるロールケーキです。
材料
(ロール生地12本分、クリーム1本分)
ロール生地
- フレッシュクリーム
あじわい40 - 300g
- 明治発酵パーチバター
- 90g
---------- a ----------
- 薄力粉
- 180g
- 米粉
- 60g
- 強力粉
- 15g
---------- b ----------
- 全卵
- 195g
- 卵黄
- 360g
---------- c ----------
- 卵白
- 960g
- グラニュー糖
- 480g
ラ・フランスゼリー
- ラ・フランスピューレ
- 500g
- ゼラチン
- 25g
デコール
---------- d ----------
- 明治フレッシュクリーム
あじわい40 - 200g
- グラニュー糖
- 13g
-----------------------
- ラ・フランスゼリー
- 100g
※取扱商品につきましては、各支社にお問い合わせください。
作り方
ロール生地
- 鍋にクリームとバターを入れて加熱し、沸騰したらaを加え、粉気がなくなるまで手早く混ぜる。
-
ボウルに移し、bを数回に分けて加え、混ぜ合わせる。
※シュー生地よりやや固い生地に仕上がります。
-
cでメレンゲを立てる。
※目の詰まった弾力のあるクリームにするため、立てる前にグラニュー糖を加えます。
- 2.に加え、混ぜ合わせる。
-
天板に流し込み、上火165℃下火160℃のオーブンで13分、その後、上火175℃に上げ、5分焼成する。
※焼成温度、湿度は調節してください。
ラ・フランスゼリー
- 温めたラ・フランスピューレに戻したゼラチンを加え、漉す。
- バットに流し込み、冷やし固める。
- 棒状にカットする。(50g/本)
コンポジション
- dで7分立てのシャンティを立てる。
-
ロール生地にシロップ(材料外)を打ち、1.を塗る。
※クリームでラフランスゼリーをサンドするので少量残しておきます。
- ラフランスゼリーを2本ロール生地の手前に置く。
- 残りのクリームでゼリーをサンドし、ロール状に巻く。